Michael Jackson si do Prahy přivezl obrovskou skříň. Co ukrývala, prozradil šéfkuchař světového formátu
Alka Hájková
Redaktorka
Prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav Kubec začínal od píky, proto velmi dobře ví, co kuchařské řemeslo obnáší. Své profesní zkušenosti sbírá průběžně ve světě. „Ne všechny místní zvyklosti si můžete přenést domů, ale díky nim jsem flexibilnější, mám dostatek invence,“ říká celebrita mezi kuchaři, která v Praze vařila pro nejednu světovou osobnost. Nyní se kuchař světového formátu rozhodl spolupracovat s Vyšehrad 2000 který zajišťuje více jak dvacet let catering v secesní perle Prahy, Obecním domem.
Pane Kubeci, jaké byly vaše začátky, ve kterých jste sbíral zkušenosti?
Vyučil jsme se v hotelu Intercontinetal v Praze. Tehdy jsme měli praxe po celém hotelu, ale nakonec jsem pracoval v restauraci Zlatá Praha, která hostům nabízela nádherný výhled na město a samozřejmě Vltavu. Dnes je hotel v rekonstrukci. Tady jsme převážně zhraničním hostům vařili jídla ze surovin, které neměly žádné jiné restaurace. Už jako učeň jsem se tady seznámil například s krevetami a humry. Díky tomu jsem už na škole s těmito netradičními surovinami uměl správně pracovat.
Po maturitě jsem začal jezdit po světě, kde jsem sbíral různé zkušenosti. Měl jsem obrovskou výhodu, protože právě z Continetalu jsem získal profesní základy, které jsem pak využil například ve Švýcarsku, Polsku nebo Německu. Naučil jsem se jaké suroviny použít, jak správně sestavit jídelní lístek, ochutnávat jednotlivá jídla, sestavovat nové varianty… Po roce 1989 jsem u Jednoty Příbram jako první kuchař vařil podle vlastních receptů, což byl ze začátku problém, který jsme si nakonec dokázal obhájit.
Pracoval jsem také v hotelu Palace, ze kterého jsme odjel na pár měsíců do Curychu. Do tohoto hotelu jsem se vrátil už jak šéfkuchař. Když mě v roce 1993 oslovil tehdejší ředitel Intercontinentlu pan Hlinka,rád jsem jeho nabídku přijal a v tomto hotelu zůstal až do roku 2016.
Pro které VIP osobnosti jste například připravoval jídla?
Za ta léta jsem vařil pro všechny tehdejší prezidenty, ale i osobnosti jako byl Mike Jackson, Obama nebo kapela Stones. Kluky z kapely jsem obsluhoval nejen v Intercontinentalu, ale ještě v Palace, a to v roce 1990, kdy tady nebyly potřebné kvalitní suroviny. Napsali mi, jaké chtějí a já pro ně jel do Německa.
Vzpomínám si, že Jackson si sebou přivezl svoji kuchařku. Měla s sebou obrovskou skříň a v ní například speciální mouky, protože Mike byl už tehdy na dietě. Dostávali jsme od ní pokyny, co uvařit. Byla to například amoleta bez žloutků, kuřata atd.
V americké rezidenci jsem připravoval jídla pro Baracka Obamu. Tady nás na tři hodiny vyhodili z kuchyně, aby ji bezpečnostní služba prohlédla. Jeho osobní kuchař se mě přišel zeptat do kuchyně, co budeme vařit a chtěl, abychom ho zavolali, až to bude hotové. Chtěl jen vidět, jak bude jídlo vypadat. Například pan Havel si přál obyčejný guláš. Prezident měl svého osobního ochutnavače, který přišel za námi do kuchyně ochutnat. Mezi další významné hosty patřil také zpěvák Pavarroti. Byla to doba, kterou mi nikdo nikdy nevezme, moc jsem si ji užíval.
Cestujete po světě. Jaké zkušenosti si přivážíte?
Dnes už jsem 18 let prezidentem asociace kuchařů a cukrářů, 8 let jsem byl Continentálním ředitel pro Centrální Evropu. Moji nadřízení si přáli, abych cestoval a z různých zemí přivezl nápady a zkušenosti. Například jeden z ředitelů, ruso-australan mě řekl, abych si v Hongkongu, Sydney našel hotely, kde se něčemu naučím a nabyté zkušenosti využiji tady u nás. Například v Hongkongu se jí spousta asijských druhů jídel rukama stejně jako v Indii. V Delhi jsme dostali zástěry, trhali ty jejich typické placky, jedli rukama. Ne všechny místní zvyklosti si můžete přenést domů, ale díky nim jsem flexibilnější, mám dostatek invence. Příští rok odlétám na pár dní na konferenci do Singapuru, kde se také setkám s odborníky v oboru, kuchaři i dodavateli surovin. Také odtud si rád odvezu různé nápady, které bud moc tady dále využívat.
Dnes jste posílil restaurační tým v Obecním domě. Na co se můžou od vás hosté společenských akcí a ve vyhlášené restauraci této secesní perly těšit?
Rád bych podpořil kreativitu kuchařů, vytvořil kvalitní profesní tým a společně s šéfkuchařem panem Touškem vytvořil skvělý jídelní lístek. Přeji si, aby gastronomie v Obecním domě byla pro lidi zážitkem, o kterém budou naši hosté ještě dlouho mluvit, doporučovali nás a vraceli se rádi zpátky. Vaření není jen o surovinách, o chuti, ale také o designu. Je to také umělecká práce.
Je těžké najít hosty, kteří vaši práci ocení a rád se vrátí?
Je potřeba nastavit kvalitní laťku, která bude vysoko a stálá. Není možné, aby se jeden den vařilo dobře a další špatně. Kvalita a profesionalita je na prvním místě. Musí být dokonalá.
Proto, aby lidé navštívili například secesní perlu je také zapotřebí, aby Praha žila. Aby se zde konaly různé významné akce, což se bohužel neděje…
Ano. Stát v současné době nepodporuje cestovní ruch. Právě nedávno jsme o tom mluvili u kulatého stolu. Oni bohužel bez problémů přiznají, že cestovní ruch přináší pouze 3 % do HDP. Nemají důvod se tímto dál zabývat. Nechtějí cestovní ruch a tím restaurace podporovat, protože z jejich pohledu nejsme důležití, což je špatně.
My máme ale štěstí, že tvoříme kvalitní tým a Obecní dům je skvost, na krásném místě. Je na nás, abychom hostům vytvořili gurmánský zážitek.
Copyright 2012-2024. VIPosobnosti.cz.
Autorská práva: Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či další zpřístupňování článků, podcastů, videí a fotografií bez písemného souhlasu vydavatele, vč. sociálních sítí je zakázáno.